Sector alimentari i bolets.

Per Oscar Alfranca, Universitat Politècnica de Catalunya.

En els darrers anys, s’ha produït a molts països europeus un increment significatiu de la demanda de productes forestals no destinats a fusta. Un bon exemple a Catalunya és el creixement en la demanda de bolets silvestres, i molt especialment, de rovelló (Lactarius deliciosus). El primer creixement significatiu en la recollida i venda de bolets silvestres es va donar, aproximadament, entre els anys 1980 i 1985.

De fet, les vendes de bolets comestibles i medicinals al mon l’any 2003 es van triplicar respecte la mateixa magnitud de l’any 1994. L’increment en la producció pot explicar-se en part per les condicions naturals de l’entorn, però la professionalització i la millora organitzativa dels productors van ser també factors fonamentals.

Funció de producció conjunta

La producció de fusta i la producció de bolets salvatges representen, en alguns casos, el que en economia es coneix com funció de producció conjunta. Una funció de producció conjunta descriu un procés en el que es produeixen simultàniament un conjunt de bens diferents a partir d’una entrada comuna de factors de producció. Aquest seria el cas, per exemple, d’un bosc de pins. Dels pins se n’obtindria no solament fusta sinó també els rovellons que en creixen al seu voltant. Es necessari destacar que la situació és totalment diferent en el cas dels bolets cultivats, com podria ser el cas, per exemple, de les gírgoles (Pleoretus ostreatus). L’anàlisi econòmica del sector micològic, (és a dir, de les activitats relacionades amb bolets), és d’una especial complexitat per l’existència de múltiples interrelacions amb el sistema biològic del bosc, així com per l’opacitat dels diferents esglaons de la pròpia cadena micològica (es a dir de la recollida, a la venda de bolets en establiments especialitzats). L’anàlisi micològica i econòmica del sector podria millorar-se significativament amb la disponibilitat de dades sobre els costos relacionats amb la recollida, transport, i comercialització dels bolets.  En l’actualitat, la pràctica impossibilitat de disposar de dades fiables, (especialment sobre qualitat i origen), és una de les greus carències que dificulten l’estudi del sector.

Informació estadística insuficient

En concret, la recerca realitzada sobre la cadena de valor micològica és molt escassa, i l’anàlisi sobre la interrelació entre els diferents esglaons de la cadena micològica són encara difícils de realitzar amb el mateix rigor que permetria la disponibilitat de dades, i que existeix per altres mercats agroalimentaris.  Tot i que en aquests moments, institucions com els Mercats Centrals d’algunes ciutats ja ofereixen dades importants per l’anàlisi del sector, (com preus i quantitats comercialitzades), la disponibilitat d’informació detallada i de qualitat és pràcticament inexistent i la fiabilitat estadística de les dades és considera baixa. De fet aquesta informació condiciona en bona part la recerca econòmica existent, que es realitza sovint de forma molt agregada. L’estudi amb dades desagregades, (per exemple, a nivell de parcel·la), permetria una anàlisis molt mes acurada sobre costos i qualitats dels bolets.

El producte és la botiga

Tot i que, el sector micològic és un sector econòmic amb un grau d’integració vertical molt inferior a l’agricultura o la ramaderia, en aquests moments ha començat a donar-se un procés d’integració progressiu i creixent. Una dita de màrqueting molt coneguda diu que en alguns casos, el producte és la botiga. Quant als bolets, aquesta dita te plena validesa, i per això els darrers desenvolupaments en la comercialització de bolet tracten d’incorporar no solament el producte físic, sinó tot l’escenari en que es desenvolupa el propi producte (es a dir, el bosc). Un bon exemple d’aquesta integració són els Parcs Micològics, en els que, en una zona concreta i limitada, els boletaires cacen bolets amb indicacions sobre espècies, entorn natural o aspectes ecològics relacionats. Per posar un exemple, el producte deixaria de ser simplement el fredolic (Trucholoma terreum) recollit, i passaria a ser la recollida del propi fredolic, amb plena consciència del bosc en que es localitza, i de les connexions amb la resta del sistema biològic amb el que s’interrelaciona.

Bolets comestibles i bolets conreats

Els bolets comestibles es poden classificar en dos grups fonamentals. En primer lloc, els bolets comestibles silvestres, que són recollits directament al bosc. Un exemple en serien els rovellons. En segon lloc, els bolets comestibles cultivats. Els bolets cultivats inclouen gèneres tals com Agaricus, (xampinyons), Pleurotus,(gírgoles), o Lentinus (shiitake), entre d’altres. En l’actualitat s’estima que la producció mundial d’aquestes espècies pot ser clarament superior a les 6000 tones l’any.

Els bolets silvestres i els conreats són molt diferents quant a la seva distribució comercial i preus de venda (algunes investigacions recents sobre la demanda de fongs comestibles silvestres s’han dirigit principalment a una anàlisi del consum creixent d’aquests productes en les últimes dècades). Els vincles que expliquen la demanda de bolets són complexes, i en alguns casos canvis en els preus de dos espècies no solament indueixen modificacions en la quantitat consumida del fong substituït, sinó que la repercussió podria arribar també a una tercera espècie, amb la que existeix un comportament interactiu. Intuïtivament, aquest comportament indicaria no solament que comprem més del bolet més barat, sinó també que amb aquells diners estalviats, comprem més de tots els bolets. En termes econòmics, això significaria que l’efecte renda seria superior a l’efecte substitució.

Una qüestió important es la relacionada amb l’opacitat del sector. Cal tenir present que en alguns països (com Espanya), els mercats negres de fongs són bastant habituals, i que la seva existència dificulta enormement el coneixement de la producció precisa de bolets presents en aquests mercats. A més, com alguns investigadors assenyalen, la baixa qualitat de la informació disponible es podria estendre a tota la cadena de valor dels bolets. En concret, en el cas d’Espanya, la informació disponible no permet la identificació de les magnituds més bàsiques dintre de la pròpia cadena micològica.

Alguns treballs empírics assenyalen que, al mercat català, no existeixen relacions de substitució significatives entre els rovellons i les gírgoles, sinó que els dos bolets es comportarien mes aviat com dos béns complementaris. Es a dir, que els consumidors perceben les gírgoles no com un bolet que pot substituir el consum de rovellons, sinó que més aviat rovellons i gírgoles es consumeixen de forma conjunta. No obstant això, s’ha de destacar que aquesta conclusió s’ha obtingut a partir d’un treball estadístic amb una forta base empírica, així com de l’opinió d’experts. Es a dir, que aquesta anàlisi podria millorar-se substancialment amb informació sobre aspectes relacionats amb la qualitat dels bolets, i les seves relacions amb els preus dels mercats corresponents, així com la importància de variables culturals i sociològiques relacionades amb el seu consum. També seria interessant contrastar si aquestes hipòtesis serien vàlides per qualsevol espècie de bolet i per qualsevol mercat..

Emprenedoria i cadena de valor.

En els darrers temps, les empreses relacionades amb el negoci dels bolets es plantegen estratègies empresarials orientades a la millora de la seva eficiència i a la recerca de nous productes i noves formes de negoci que els hi permetin competir al davant d’empreses micològiques internacionals. Com a conseqüència, moltes empreses han desenvolupat noves estratègies emprenedores. Tot i així, una particularitat essencial d’aquest sector és que les noves formes de gestió són difícilment generalitzables, donada la seva vinculació amb varietats individuals dels bolets i, principalment, amb l’estructura del mercat corresponent.

El sector micològic està dominat principalment per petites empreses, i per tant, l’adopció d’innovacions i la possibilitat de reduir costos i millorar la qualitat del producte final resulta fonamental pels empresaris individuals, que es troben en un entorn molt competitiu. La tecnologia utilitzada al sector es genera en una majoria d’ocasions gràcies a l’existència d’innovacions induïdes per les pròpies empreses micològiques, el que provoca la desaparició d’aquells productors que, per raons diverses, no tinguin possibilitat d’adoptar aquestes innovacions. Es a dir, es tracta d’un sector en el que l’existència d’economies d’escala en el cost, o l’avantatge en l’adopció de tecnologia intensifica encara més que en els sectors agraris i ramaders l’avantatge comparatiu entre empreses.

Pel que fa a l’adopció d’innovacions, el comportament emprenedor s’ha concretat en la recerca de noves espècies de bolets per ser introduir-les a nous mercats. Un exemple clar d’aquest comportament el trobem amb la introducció del matsutake (Tricholoma matsutake). en Mèxic. Les empreses introductores del matsutake van constituir un mercat captiu amb aquest bolet provinent del Japó. Un mercat captiu és aquell en el que existeixen unes barreres d’entrada limitadores de la competència, i que terminen per generar estructures molt concentrades de mercat (oligopolis o fins i tot monopolis).

La introducció del matsutake al mercat mexicà va suposar en el seu moment un comportament de destrucció creativa en el sentit Schumpeterià, i les empreses més innovadores que oferien aquest nou bolet al mercat, expulsaven les empreses tradicionals fora del mercat i obtenien una posició de privilegi. La introducció del matsutake a Mèxic va modificar tanmateix l’organització de tota la cadena del negoci micològic. Algunes anàlisi sobre els factors d’èxit que va caracteritzar la introducció del matsutake assenyalen com determinants el protagonisme dels organismes públics reguladors, la implicació dels productors locals, la transparència en la gestió, i la pressió social per limitar la sobreexplotació del recurs, entre d’altres.

Tot i que l’expectativa de benefici extraordinari constitueix, en el cas del matsutake, un gran incentiu per l’entrada al sector, (malgrat les barreres d’entrada importants com ara els costos elevats d’exportació al Japó), les dificultats per mantenir les explotacions i els riscos que suposa la pròpia explotació al Japó indiquen que aquest no és un mercat fàcil de conquerir ni de mantenir.

En resum

El sector dels bolets té  en l’actualitat una importància residual a l’economia catalana, si el comparem amb altres sectors agraris i alimentaris, tot i que també s’han generat unes expectatives importants de creixement futur si s’aconsegueix millorar la intensificació tecnològica i la formació dels productors. Quant a la demanda, el seu funcionament no s’explica solament per les variables més convencionals (com podrien ser els preus i la renda), sinó que també són molt rellevants els aspectes sociològics i culturals. Pel que fa a l’oferta, alguns dels factors explicatius no són exclusivament aquells més reconeguts per la majoria dels sectors productius, (com la intensificació tecnològica de l’activitat productiva o els costos de producció), sinó també la integració del propi bosc com una característica més dels bolets, mitjançant activitats en parcs micològics.

Advertisements

Un pensament sobre “Sector alimentari i bolets.

Escriu un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s