Cinc minuts amb el Dr. Lluis Serra Majem: la Dieta Mediterrània


En Lluís Serra Majem és catedràtic de Medicina Preventiva i Salut Pública a la Universitat de Las Palmas de Gran Canaria. Ha estat impulsor de congressos internacionals sobre salut pública i nutrició. Va liderar i aconseguir que la Dieta Mediterrània fos declarada per la UNESCO Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat el 2010. És un referent internacional en matèria de Dieta Mediterrània i salut pública. Segueix vinculat a la Generalitat de Catalunya amb la qual col•labora en diverses activitats de promoció d’una alimentació saludable.

Des del seu inici amb l’estudi del goll endèmica Catalunya l’any 1982, s’ha dedicat a la recerca sobre nutrició, potenciant-la amb la creació de la Fundació per a la Investigació Nutricional amb seu a Barcelona. Ha estat fundador i l’ànima de la ONG Nutrició Sense Fronteres.

Enguany ha publicat el llibre “Mi transición nutricional: La Dieta Mediterránea”, els ingressos íntegres del qual van destinats a la ONG “Nutrició Sense Fronteres” que ell impulsà i que ja té dues seus sanitàries a Gàmbia. El preu (donatiu) és de 20 Euros.´

http://www.nutricionsinfronteras.org/mi-transicion-nutricional-de-lluis-serra/

Va deixar Catalunya fa quasi 24 anys per anara viure a Gran Canària, on al març passat el van nomenar Fill Adoptiu. Tanmateix,de la nostra terra conrea la llengua i la cultura, i manté lligams propers amb les persones i les institucions.

En aquest escrit transcrivim el contingut de les seves intervencions com a ponent del darrer debat “Què mengem: la Dieta Mediterrània” al restaurant la Semproniana de Barcelona.

Detall d’alguns participants al debat

Què és la Dieta Mediterrània?

Quan parlem de Dieta Mediterrània a vegades pensem que és parlar d’un remei mèdic dels fenicis o dels grecs… i no, no és això. La Dieta Mediterrània la va definir als anys seixanta el científic americà Ancel Keys. Ell venia d’Amèrica però tenia una casa a Itàlia i va observar que allí, en aquells pobles, hi havia molts vells i va començar a estudiar el perquè. I dels seus estudis va definir el que va anomenar la “Mediterranean diet”. Per a nosaltres la paraula “dieta” es un terme massa mèdic, però cal observar que dieta, en grec (díaita) significa estil de vida

En qualsevol cas, al principi es va definir com un model alimentari, basat en una sèrie d’aliments, com l’oli d’oliva, verdures, cereals, fruita seca… és a dir un conjunt d’aliments que anaven bé pel control del perfil lipídic, per augmentar el colesterol HDL, per disminuir el colesterol dolent, LDL. Era un remei mèdic, una medicina que prevenia malalties i curava malalts.

Quins són els beneficis de la Dieta Mediterrània?

Quan parlem dels beneficis de la Dieta Mediterrània hem de parlar de l’estudi PREDIMED, estudi que s’ha fet a Espanya, finançat pel Govern Espanyol i per la Unió Europea amb un cost de quasi 20 milions d’euros,en el qual hi van participar 7.500 persones de 55 a 75 anys, dones i homes sanes, però que  podien tenir colesterol alt, obesitat, diabetis. És a dir gent mes o menys corrent, usuaris de centres de salut.

 Es van dividir en 3 grups. Dos grups rebien el consell de dietistes sobre Dieta Mediterrània i a més, alternativament oli d’oliva verge extra o un conjunt de fruits secs, regalat durant 5 anys, i també  consells dietètics. Cada família rebia 5 litres d’oli d’oliva al mes o bé nous, ametlles i avellanes, equivalent a uns 30 g diaris per persona.

Al tercer grup se li recomanava una dieta baixa en greixos. Tinguem en compte que fins aquells moments és la dieta que es donava a una persona quan tenia problemes cardiovasculars o diabetis, ja que la nutrició s’ha centrat molt en baixar els greixos i augmentar el de carbohidrats de la dieta com a objectiu prioritari.

Què vàrem observar al cap de 5 anys? Els 2 grups amb Dieta Mediterrània, van disminuir un 30% la incidència d infarts. No hi ha cap medicament que pugui aconseguir això. Les arítmies van disminuir quasi un 50%, La diabetis també va disminuir un 60% i també el càncer. L’Alzheimer i la depressió també van disminuir però sobretot en el grup de la fruita seca.

Per tant, d’una forma experimental i objectiva es van avaluar els beneficis reals de la Dieta Mediterrània sobre les malalties que més preocupen a la humanitat. Aquesta és la bona noticia sobre laDieta Mediterrània.

Cal dir que les investigacions que venen del’Estat espanyol en Dieta Mediterrània es consideren com a referent. Les guies alimentaries americanes, en l’edició del 2016, inclouen la Dieta Mediterrània com a referent. Això s’ha aconseguit fent ciència. No màrqueting.

En parlar de salut, és evident que l’oli d’oliva extra verge és saludable i té propietats beneficioses, la fruita seca i el vi també, però l’interessant és que parlem del model complet, del conjunt. Ésun patró alimentari construït al llarg dels anys, fruit d’un mestissatge cultural que ens ha portat un conjunt d’aliments que venen de moltes cultures; el tomàquet no era Dieta Mediterrània fins que el van portar d’Amèrica. M’agrada molt parlar dels beneficis d’un aliment, però m’agrada molt més parlar del patró, del conjunt d’aliments, que és el que realment interessa. O inclús parlar de sistema alimentari.

La Dieta Mediterrània com a cultura

La Dieta Mediterrània no només és salut, també és cultura, per això des de la Fundació Dieta Mediterrània  vàrem defensar que fos inclosa dins el  patrimoni de la humanitat. És una cultura mil·lenària, fruit del treball de molta gent, fruit del treball al camp, a la mar, a les famílies i que ens dona un senyal d’identitat. El que tenim al plat, aquestes llenties, carn d’olla… tot ve del paisatge, i això és cultura. Tot el que representa l’alimentació, d’alguna forma ens dona una identitat com a poble.

Menjar fastfood és dolent perquè en comptes d’estar dinant a l’entorn d’una taula ho fem a qualsevol lloc i amb presses, inclús davant el televisor. Al Mediterrani ens seiem a taula per menjar junts, el model nostre de cultura alimentària implica parlar,celebrar, tenim un plat per a cada celebració. Tot això és una part important d’aquesta cultura. És un patrimoni que cal protegir i ensenyar als nostres fills i filles.

L’economia i la Dieta Mediterrània

Un altra part importantíssima es l’economia vista en dues vessants, com a element lligat al cos de la pròpia alimentació i l’economia entesa com la producció alimentària avui que a Espanya representa el 20 % de la nostra economia.

Es diu que la Dieta Mediterrània es una alimentació de rics, que són cars els aliments que configuren la Dieta Mediterrània. Potser l’hem sofisticada massa i en part tenen raó perquè l’hem sofisticat massa,  de la mà dels cuiners es veu com una alimentació més cara. Tanmateix a l’esmentar el preu dels aliments de la Dieta Mediterrània se sol fer referència als aliments més cars, però en realitat la  patata, els llegums i algunes verdures, no són pas cars.

Per exemple, l’oli d’oliva no és car, el 15%  de les calories que ingerim venen del’oli i hi dediquem sols un 2% de la despesa que fem en alimentació. O sigui que  és dels aliments més eficients i més barats, en relació a les calories. Per fregir també podem utilitzar oli oliva. Estalviar en oli d’oliva surt car per a la nostra salut perquè, per molt bon sistema sanitari que tinguem, la nostra salut ens costa a nosaltres. Doncs, estalviar en alimentació es un mal negoci.

L’oli d’oliva

Els beneficis de l’oli d’oliva extra verge són els polifenols, substancies responsables de l’amargor de l’oli, hi ha un polifenol que es diu hidroxitirosol, una cullerada és tant antiinflamatòria com 200 mil·ligrams d’ibuprofè. Els beneficis són immediats. Aquests polifenols, són antioxidants, antiinflamatoris, i estan en els aliments,  sobretot en els aliments vegetals no processats.

La fruita

Solament l’11% de la població adulta consumeix tres peces de fruita al dia, això és molt poc. Al mateix temps la presència de fruita en el menú dels restaurants és minoritària quan nosaltres en som grans productors. Cal que la fruita estigui prop del consum i cal potenciar-ne el sabor.

El nostre sistema alimentari pot produir fruita que és molt maca però ha estat 6 mesos en una cambra frigorífica i  té poc sabor. És molt important que el sistema alimentari estigui més a prop de les preferències dels ciutadans i de la cultura del gust.

El vi

El colesterol bo, és el que fa d’escombriaire i s’emporta el colesterol dolent cap al fetge, es diu HDL. Hi ha tres coses que l’augmenten: l’exercici físic, l’oli d’oliva verge i el vi, a més al vi hi hauna substància, que es diu resveratrol, que es un potent antioxidant.

Com a metge no puc recomanar l’alcohol, tot i que una o dues copes al dia són saludables. Una recomanació pública seria molt complicada, ja que hi ha molta gent que pateix el greu problema de l’alcoholisme.

La carn i els embotits, quin rol hi juguen dins la Dieta Mediterrània?.

Molts aliments s’elaboraven per conservar-los tot l’any, una manera eren els embotits, això fa que tinguem una tradició com és la matança del porc. La matança del porc era molt important, tenia moltes connotacions, la família que matava un porc tenia cert poder, perquè tenia un porc, un porc menja el mateix que una persona i si no hi ha sobres a la llar un porc no menja. En segon lloc, perquè les famílies que mataven el porc eren famílies cristianes, per tant no rebien la inspecció de la Inquisició. Culturalment, la importància del porc a la vessant Nord del Mediterrani també ve per aquí. Al Sud no se’n pren de porc: les primeres prohibicions foren sanitàries per la policia d’Egipte. Després les prohibicions sanitàries esdevingueren religioses.

Des del punt de vista de salut, la carn no esperjudicial si es pren en quantitats moderades. L’OMS descriu que un consum de carn processada o d’embotits incrementa el risc de  càncer de colon, està demostrat, però ha de ser amb un consum bastant alt, de mes de 50 grams diaris.

Particularment estic a favor d’incloure el pernil serrà a la Dieta Mediterrània, no com un tema de salut, sinó com un tema de cultura. Hi ha una part de cultura que ha d’estar present a cada plat. Les aglans que menja el porc ibèric infiltren la seva carn de greixos monoinsaturats; els mateixos que l’oli d’oliva.

Sobre l’slow food

Slow food és una mica com l’estrella Michelin als restaurants. Jo no puc parlar de slow food amb una persona que viu a Cornellà, que cada dia ha de portar la cistella de la compra. Slow food és un  moviment elitista. Molt interessant però pensat per a rics.

Sobre els aliments funcionals i els complements alimentaris

En relació als complements alimentaris, no hi ha evidencia científica sobre la seva efectivitat, no podem comptar amb ells per prevenir les malalties. És una sofisticació del comportament humà, no els necessitaríem si féssim una alimentació adequada. 

Amb els aliments funcionals passa el mateix, la industria canvia els aliments funcionals cada pocs anys per criteris bàsicament comercials, un fet que crea gran desconcert als consumidors que els han incorporat a la seva dieta.

La Dieta Mediterrània al món

Vaig estar a Austràlia donant una conferència, en un congrés d’agricultura, sobre la possibilitat d’implantar la dieta mediterrània a Austràlia. Al mar Mediterrani, baixa Califòrnia, Xile, Sudàfrica i Austràlia, és a dir en zones on es puguin produir els aliments de la Dieta Mediterrània, té tot el sentit. En altres llocs també, però els aliments els hauran de transportar amb un cost econòmic i ecològic afegit.

Als EEUU estan entusiasmats amb la Dieta Mediterrània. A Suècia, Noruega i Xile també s’han fet estudis sobre la Dieta Mediterrània.

Si analitzem les estrelles Michelin, a nivell global, el primer país es Japó, després França. La Dieta Mediterrània, si agafem l’arc que va des d’Espanya a Itàlia, és la que te més estrelles Michelin, actualment el millor restaurant del món esta a Florència, molts anys ha estat a Girona o a Roses. La riquesa de la Dieta Mediterrània, des del punt de vista culinari, no es pot comparar amb la Japonesa ni amb la Peruana, al meu entendreles dues grans cuines del mon després de la mediterrània.

A peu d’avió, quan parles amb els estrangers que han visitat el nostre país, el que més els ha agradat d’Espanya es l’alimentació. Els agrada el sabor i la cultura que l’envolta.

Cal una alimentació més respectuosa amb el medi ambient

La Dieta Mediterrània, no és només un conjunt d’aliments, és un conjunt d’aliments produïts, transportats i consumits d’una manera  determinada i aquest model de construir una millor alimentació pot fer-se a qualsevol lloc del món amb productes locals.

Cal modificar molts hàbits actuals que no ajuden a la nostra salut ni al medi ambient. Per exemple, consumim 20 gerds amb una safata de plàstic, és un abús del plàstic. Molts complements venen de Xina i allà la producció a vegades introdueix contaminants, a més els components bioactius son totalment diferents, així com el temps de collir o les condicions de producció. Importem soja i oli de palma en grans quantitats, la soja és la responsable de la desforestació de l’Amazones, i l’oli de palma fa el mateix a Indonèsia, afectant les zones on hi ha més biodiversitat. Per què hem deixat de beure llet de vaca per passar a la beguda de soja?  Quin sentit te introduir oli de palma en un 15% del contingut de les galetes? Qui s’ho ha inventat? Hi ha coses que no tenen sentit.

El tema de proximitat és important. Per exemple, si comparem nous de Califòrnia amb nous de Tarragona el gust és totalment diferent, unes nous han viatjat milers de kilòmetres i les altres no. Però per què hem de comprar nous de Califòrnia o de Xile quan aquí tenim nous boníssimes?

La proximitat és important per raons ecològiques i sanitàries, no podem optar per exemple per un panga pescat en aigües contaminades del Vietnam amb patates pre-fregides que poden venir de Israel.

La producció d’aliments té un impacte important en el canvi climàtic. Es va publicar un informe de la FAO, sobre nutrició i sistema alimentari, que posa en contacte el sistema alimentari amb  aspectes nutricionals. Hi ha quatre aspectes de la producció alimentària que generen impactes ecològics: l’emissió de gasos d’efecte hivernacle, l’ocupació del sòl agrícola, el consum d’aigua i el consum d’energia per a ús alimentari.

Aquest impacte és molt menor en la Dieta Mediterrània comparat amb d’altres dietes. Tan sols si l’actual dieta espanyola passés a una Dieta Mediterrània perfecta es reduiria el 70% la emissió de gasos amb efecte hivernacle, 60% la utilització de terra agrícola, 50% el consum d’energia y 30% el consumd’aigua; caldria reduir el consum de carn i augmentar els productes de proximitat. En canvi, si es passés a una dieta fast food, amb molts productes carnis, l’impacte ecològic seria molt més gran. No soc un extremista de Greenpace, però entenc que la societat poc a poc ha d’anar incorporant aquests canvis en la dieta.

Hem de pensar en la salut del planeta, només en tenim un, no n’hi ha cap altre que tingui les condicions que té la Terra, i hem de pensar en les generacions futures, perquè tinguin una vida i uns recursos naturals com els que hem tingut nosaltres.

Nota.- La transcripció ha estat possible gràcies a la col·laboració d’Antoni Garcia i Isabel Aubets

Escriu un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s