La maduració de la carn d’oví

Per Jesús Domingo

La maduració de la carn d’oví, protagonista a Madrid Fusió de la mà de Fernando de el Turó

El cuiner madrileny ha emprat més de dos anys experimentant amb la implementació de les modernes tècniques de maduració de les carns en l’oví

INTEROVIC ha participat, per tercer any consecutiu, al congrés gastronòmic més important del món, Madrid Fusión Reale Seguros. Dins de la seva agenda d’activitats, una de les principals presentacions ha estat la realitzada per Fernando del Cerro, de restaurant “Casa José” d’Aranjuez. Del Cerro ha revelat davant els assistents congregats a la Sala Polivalent de Madrid Fusión Reale Seguros el seu últim projecte d’investigació. El cuiner madrileny ha emprat més de dos anys experimentant amb la implementació de les modernes tècniques de maduració de les carns en l’oví. Gràcies a aquest projecte, s’obre una via d’aprofitament de les carns del sector oví i cabrum adaptades als gustos dels consumidors actuals que busquen aquest perfil de carns, marcades per una intensitat de sabor i textura, segons recull Hostaleria a València en el seu web.

Explorant el potencial de la maduració amb Fernando del Cerro

El responsable de Casa José, ha centrat la seva recerca en oví de la raça autòctona. Exemplars femella dedicades, en exclusiva, a la producció càrnia. Aquestes tenen en comú un perfil organolèptic diferenciat, al no haver produït mai llet per alletar cries. L’absència d’aquesta lactància genera una carn diferent, que obté un sabor únic després d’una llarga maduració en un entorn completament controlat, permetent obtenir uns perfils organolèptics únics al món.

Segons el parer del cuiner riberenc, la maduració permet plantejar noves formes de gaudir de les carns, en què les textures, les aromes i els sabors són radicalment diferents. Per a això, és imprescindible comptar amb un producte de qualitat garantida, procedent de races determinades, el que suposa el pilar sobre el qual es porta a terme la maduració. La recerca d’un envelliment de les carns obre la porta a noves formes de gaudir i a noves maneres de cuinar, basades en la potenciació de la personalitat pròpia d’aquestes carns.

R+D per a professionals

Un altre dels punts forts de l’agenda gastronòmica implementada per INTEROVIC a Madrid Fusión ha estat l’elaboració in situ de receptes en fred i en calent. Per plantejar formes d’utilització dels nous talls per a professionals, Antonio González ha portat fins l’estand degustacions en fred, com els embotits realitzats a baixa temperatura, i en calent, com les agullons a la planxa, basades en les carns d’oví i cabrum . Aquest cuiner, expert en investigar i desenvolupar receptes i membre del moviment Slowfood a Espanya, comparteix amb els congressistes formes d’integrar aquestes carns en una oferta gastronòmica sense necessitat de calor en el punt de servei.

Nous formats per a les carns de sempre

Juntament amb les noves tècniques conviuen els nous talls. Madrid Fusión Reale Seguros ha servit perquè el sector pugui compartir amb els destacats representants de la Gastronomia les novetats que té a la seva disposició. Per a això, Daniel Herrero, director de Carnisseries Herrero, ha realitzat demostracions diàries per a visualitzar d’on surten els nous talls del de llet (lechazo), xai i cabrit.

Finalista en el Concurs Artesà del Paladar en la seva categoria Millor Elaborat Innovador, Herrero realitza, davant els assistents, una classe magistral perquè els nouvinguts a les carnisseries, com poden ser els turnedós, les hamburgueses, els filets de cama o els ‘churrasquitos’, siguin els propers protagonistes de les cartes dels restaurants. Gràcies al seu saber fer, els cuiners han pogut veure a l’estand de INTEROVIC a Madrid Fusión el potencial gastronòmic que es tanca en els nous talls que el sector té ja a disposició dels millors professionals.

El sector de la carn de xai i cabrit, unit al seu interprofessional, INTEROVIC, amb el suport de la Unió Europea, ha posat en marxa una completa agenda d’activitats dirigides a fomentar el coneixement de la pastura tradicional i els beneficis socials, culturals, econòmics i mediambientals que implica el consum d’aquestes carns.

Escriu un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s