Cinc minuts amb Pere Castells Esqué: recerca culinària

Harold Mc Gee, Hervé This i Pere Castells al “Science and Cooking World Congress Barcelona 2019”

Reportatge d’Antoni García Gabarra

Avui parlem amb en Pere Castells, expert en recerca culinària

Pere Castells Esqué, President del Science and Cooking World Congress Barcelona. Treballa actualment en els projectes “Gastrocultura Mediterrània” i “Gastro-Ventures”. Va treballar amb Ferran Adrià, creant el departament científic de El Bulli en el 2003 i posteriorment i fins al 2012 del l’equip de recerca de la Fundació Alícia. Va participat activament en el llibre “El lèxic científic-gastronòmic” amb els germans Adrià i  és autor de “La cuina del futur” amb la Universitat de Barcelona, així com de nombrosos articles. Col·labora amb diverses entitats catalanes,  per exemple l’ACCA i també d’internacionals, entre les que cal destacar la Universitat de Harvard.

Castells es mou amb passió perquè els seus coneixements científics també formin part de la gastronomia i les cuines dels restaurants avantguardistes siguin autèntics centres d’innovació.

Dins el marc de la sostenibilitat es necessita que un projecte sigui econòmicament viable. Com es pot aconseguir la sostenibilitat i la viabilitat econòmica del projecte?

El futur de tots els plantejaments alimentaris ha de tenir el focus posat en la sostenibilitat. Les noves generacions que ja són els grans compradors alimentaris no ho entendrien d’un altra manera. La viabilitat social i econòmica vindrà de l’optimització de processos i per la innovació en tota la cadena fins arribar al consumidor. Però, per mi, no és una proposta, és una obligació des d’ara mateix.

L’alimentació saludable i sostenible marcarà el calendari de les recerques alimentaries futures. Cap on anirà la recerca per garantir una alimentació saludable i sostenible?

Encapsulació d’oli, l’anomenat caviar d’oli. Fruit de la recerca en ciència i cuina.

El concepte saludable és complicat i en principi tots els aliments poden ser saludables, depèn de la quantitat, de la persona que els ingereix, etc. És evident que el consum de fruites i verdures cal que sigui el motor de tota l’evolució cap a saludable i sostenible, per això ha agafat molta força el concepte de veganisme. Però jo aniria una mica més enllà del veganisme. Productes que, més enllà que siguin vegetals, afavoreixen les necessitats mediambientals del planeta. I en aquest impàs cal ser el que ara en diríem “flexiterià” i anar adaptant-se a les necessitats que seran imprescindibles de cara al futur.

Ens podries parlar de la teva etapa El Bulli?

Simplement una etapa d’una innovació desbordada, acompanyada d’una estructura de coneixement culinari-tecnològic i científic sense precedents fins aquell moment. Em quedo amb la gran producció de coneixement per a tothom que va generar.. Les noves generacions que ja sífic sense precedents fins aquell moment. Em quedo amb la gran producció de coneixement per a tothom que va generar.

Això que en Ferran Adrià anomena “esferificació” que és i per a què serveix?

És una gelificació a partir d’alginat de sodi, controlada per la presència de calci. I això permet tot un conjunt de possibilitats creatives que evolucionen en fals caviar, raviolis líquids, etc.

Què vas desenvolupar dins de l’equip de recerca de la Fundació Alícia?

Curs de “Science and Cooking” a la Universitat de Harvard.

Bàsicament, la obsessió era crear coneixement científic-culinari per aportar una base estructural per a estudis acadèmics de cuina però també de ciència. Un exemple d’aquests estudis va ser la creació, conjuntament amb la Universitat de Harvard, del curs “Science and Cooking”, agafant la idea de Ferran Adrià. El resultat, després de 10 anys de execució, crec que és espectacular.

Quines experiències tens en la cuina hospitalària i de residències de persones grans?

Una experiència amb geriàtrics alemanys al voltant de l’aplicació de dietes toves a les seves cuines. Crec que l’aplicació i els resultats van ser molt bons però encara falta consciència que la recerca feta en l’aplicació de les dietes toves a gastronomia es pot aplicar als geriàtrics, als hospitals i a les cases que necessiten aquest tipus de textures. Si alguna cosa ha demostrat la gastronomia és que les dietes toves poden ser extraordinàries en tots els aspectes, també en l’organolèptic.

Parla’ns una mica sobre què podem trobar en el teu llibre “La cuina del futur”. I també dels articles que has publicat a la revista “Investigación y Ciencia”.

Sobretot, coneixement científic-culinari per anar avançant cap el futur. Els articles publicats en aquesta revista analitzen temes concrets, per exemple: “El almidón”, “Las sardinas”, “Kombucha”, etc. El llibre “La cuina del futur” està dividit en 3 grans blocs: els productes, els processos i els eixos transversals on es parla de responsabilitat social de la gastronòmica, les xarxes socials i la salut.

En què consisteixen els projectes “Gastrocultura Mediterrània” i “Gastro-Ventures”?

Demostració de com fer esferificacions a la VadeFoodis d’Igualada

Són iniciatives diferents: Gastrocultura Mediterrània  és una eina d’ajuda científica-tècnica al sector gastronòmic per avançar en eficiència i creativitat; Gastro-Ventures té com objectiu aplicar a la societat la recerca que s’ha fet en el sectors més punters en gastronomia.

Quan serà el proper Congrés “Science & Cooking” que se celebra anualment a Barcelona?

El “Science and Cooking World Congress Barcelona” que s’havia de celebrar a principis de novembre 2020 passa al 2021, ara amb el títol ” Sustainability, Research, Economics and Health”. S’estableix amb l’objectiu de vincular el Congrés a la societat, amb tallers i demostracions obertes, explorant l’enorme potencial de la Gastronomia Científica per generar un nou paradigma que permeti contribuir a donar solució als grans reptes socials.

Escriu un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s